„Treffen wir uns in der Cafete?“. Das ist ein Satz, den man gar nicht so selten im Hauptsitz von hessnatur in Butzbach hört. Gemeint ist der helle Saal mit der langen Theke, auf der das Küchenteam jeden Mittag zwischen 12 und 14 Uhr allen Mitarbeitern ein Bio-Essen serviert. Zur Auswahl stehen drei Menüs, davon ein erklärt vegetarisches. Und schon morgens gibt es dort auch ein leckeres Frühstück.

An einem normalen Wochentag könnte der Speisezettel so aussehen: Tortelloni mit Spinat und Ricotta gefüllt in Tomatensoße. Hackbraten mit Rahm-Wirsing und Kartoffeln. Aber das ist natürlich längst nicht alles. Da gibt es eine Salatbar mit grünem Salat, gemischtem Salat, möglicherweise gegrillten Zucchini und Auberginen mit Schafskäse. Oder ein Couscous-Salat. Außerdem gibt es in den Servierpfannen immer noch etwas Unerwartetes. Vielleicht einen Reis und noch eine Teigtasche mit Spinat gefüllt? Ganz wichtig ist auch der Nachtisch, der auf einem Tisch in der Mitte des Raumes steht. Da wird mal Vanillecreme mit Kirschen und Krokant serviert, eine hausgemachte Tiramisu oder einen Streuselkuchen.

Der Küchenchef erzählt

Thomas Wolf ist unser Küchenchef. Seit 1992 sorgt er täglich dafür, dass das Bio-Essen in der Cafeteria auf den Tisch kommt. Von ihm erfahre ich auch, was es heißt eine nachhaltige Betriebskantine zu führen. Das interessiert mich ausgerechnet jetzt, weil vom 8. bis 12. April die bundesweite Woche der Nachhaltigkeit läuft.  Thomas Wolf erzählt: „Das fängt damit an, dass wir in der Küche Wert darauf legen, nicht nur Bio-, sondern auch vorzugsweise regionale Produkte zu verarbeiten.“ Obst und Gemüse bezieht der Küchenchef über den Bio-Großhandel Phönix im benachbarten Rosbach. „Phönix macht transparent, woher die Erzeugnisse kommen, so können wir sicher sein, dass wir ganz regional einkaufen“, sagt der Küchenchef.

Fleisch dagegen bezieht er aus Alsfeld von der Hephata Hessisches Diakoniezentrum. „Der Betrieb arbeitet mit Behinderten und Menschen zusammen, die sich über die Arbeit sozial rehabilitieren können“, so Wolf, „das passt ja sehr gut zu uns.“ Denn die Küche in Butzbach ist ein Ausbildungsbetrieb, wo Köche und Beiköche ausgebildet werden, auch solche mit Lernbehinderungen oder sprachlichen Defiziten.

Optimierte Resteverwertung

Die Essensreste gingen bis vor einigen Jahren an einen Bauern, der sie einkochte und an seine Schweine verfütterte. Das sei heute leider nicht mehr möglich, bedauert Wolf, da gesetzliche Bestimmungen Vorschriften machten, die der Bauer nicht habe erfüllen können. So wandern die Speisereste mittlerweile mit dem übrigen Bio-Müll von hessnatur in die 20 Kilometer entfernte Biogasanlage in Wölfersheim-Berstadt, wo sich der ökologische Kreislauf der in der Kantine verbrauchten Lebensmittel schließt.

Es gäbe noch sehr viele Details zu berichten, die Teil im Gefüge nachhaltigen Wirtschaftens in der  hessnatur-Küche sind. Aber wichtig wäre Thomas Wolf noch ein ganz anderer Aspekt der Nachhaltigkeit, nämlich das Soziale. „Wir, das Küchenteam, spüren, dass das gemeinsame Essen den Mitarbeitern bei hessnatur richtig gut tut. Da können Interna quasi auf dem kürzesten Dienstweg erledigt werden, aber auch für private Gespräche gibt es Raum. Das ist ja auch wichtig zum Kennenlernen“, sagt er. Die soziale Ursituation, nämlich gemeinsam am Tisch zu sitzen und zu essen und zu reden, das sei ein wesentlicher Aspekt der Betriebskantine, so Wolf. „Und wir unterstützen die Mitarbeiter natürlich auch gerne darin, sich wohlzufühlen.“ So etwa beim wichtigsten Küchenevent des Jahres, der Weihnachtsfeier. Dann wird der ganze Speisesaal festlich geschmückt, das Küchenteam zaubert ein hinreißendes Vier-Gänge-Menü mit einer berüchtigten Auswahl an Desserts. „Für hessnatur ist das Weihnachtsgeschäft sehr wichtig und auch anstrengend. Und wenn dann alle platt sind von dieser Anstrengung, ist es uns eine besondere Freude, die Mitarbeiter mit einem ganz besonderen Bio-Essen zu verwöhnen.“